1、天然油脂

（1）植物油：

特色：熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量多时，易产生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特色，其熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。

品种：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油。

（2）动物油：

A、黄油（奶油）

特色：a、含有各种脂肪酸；

b、饱满脂肪酸的软脂酸含量较多，也含有只有4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸；

c、不饱满脂肪酸中以油酸较多亚油酸较少；

d、熔点28—34℃，口中熔化性好；凝固点15～25℃

e、含有多种维生素；

f、具有独特的风味。由于以上特征，它不仅是面包、饼干、蛋糕中很好的原材料，还常被用来当作固体油脂的基准。

B、猪油

熔点为35—40℃。

猪油的起酥性较好，但交融性稍差，稳定性也欠佳。

C、牛油

牛油起酥性不好，但融和性比较好。

2、人工油脂

（1）起酥油

起酥油规模适当广泛，一般能够理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂。

（2）人工奶油

它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂方式的食品，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来源于牛奶。它与起酥油较大的区别是含有较多的水分（20%左右），也能够说是水溶于油的乳状液。

3、磷脂－磷酸甘油酯，分子结构中含有亲水基和疏水基－乳化剂

适用于含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，能够增强饼干的酥脆性，不产生粘辊现象。