一、油脂的品种

1、天然油脂

（1）植物油：

特色：熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量多时，易发生走油现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特色，其熔点较高，常温下呈半固态，安稳性好，不易酸败，故常作油炸用油

品种：有豆油、棉子油、花生油、芝麻油、橄榄油、棕榈油、菜子油、玉米油、米糠油、椰子油、可可油、向日葵油

（2）动物油：

A、黄油（奶油）

特色：a、含有各种脂肪酸

b、饱满脂肪酸的软脂酸含量较多，也含有只要4个碳原子的丁酸和其他挥发性脂肪酸

c、不饱满脂肪酸中以油酸较多亚油酸较少

d、熔点28-34℃，口中熔化性好；凝固点15～25℃

e、含有多种维生素

f、具有独特的风味。因为以上特征，它不仅是面包、饼干、蛋糕中很好的原资料，还常被用来当作固体油脂的基准

B、猪油

熔点为35-40℃

猪油的起酥性较好，但融合性稍差，安稳性也欠佳

C、牛油

牛油起酥性欠好，但融和性比较好

2、人工油脂

（1）起酥油

起酥油规模适当广泛，一般能够理解为动、植物经精制加工或硬化、混合、速冷、捏合等处理使之具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂

（2）人工奶油

它产生于1869年。一种塑性或液性乳化剂形式的食物，主要是油包水型。大部分用食用油脂生产得到，不是或者不主要是来历于牛奶。它与起酥油较大的区别是含有较多的水分（20%左右），也能够说是水溶于油的乳状液

3、磷脂－磷酸甘油酯，分子结构中含有亲水基和疏水基－乳化剂

适用于含油量较低的饼干，参加适量的磷脂，能够增强饼干的酥脆性，不发生粘辊现象

二、油脂在焙烤食物中的加工特性

1、油脂的可塑性

油脂的可塑性如下：

（1）可添加面团的延伸性，使面包体积增大。这是因为油在面团内，能阻挠面粉颗粒间的黏结，而减少因为黏结在焙烤中构成坚硬的面块。油脂的可塑性越好，混在面团中油粒越细微，越易构成一连续性的油脂薄膜

（2）可避免面团的过软和过黏，添加面团的弹力，使机械化操作容易

（3）油脂与面筋的结合能够柔软面筋，使制品内部安排均匀、柔软，口感改进

（4）油脂可在面筋和淀粉之间构成界面，成为单一分子的薄膜，对制品能够避免水分从淀粉向面筋的移动，所以可避免淀粉老化，延长保存时间

2、油脂的融和性

油脂的融和性如下：

（1）油脂能够包括空气或面包发酵时产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大

（2）因为能构成很多均匀的气泡，所以使制品内适当色泽好

（3）因为油脂融和性的作用，有安稳蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气，出现淡薄易流散的性质，尤其是高糖量的配方，面筋结构会愈加脆弱，缺少筋力。油脂的融和性越好，气泡越细微，均匀，筋力越强，体积不但能发在，安排也好。对面包也有类似作用。而且均匀气泡的构成使得焙烤时传热均匀，透热性杰出，风味好

3、油脂的起酥性

饼干、酥饼等焙烤食物中，油脂发挥着重要的起酥性作用。这样的食物，油脂含量一般都比较高。油脂的存在能够阻碍面团中面筋的构成，也可伸展成薄膜状，阻止淀粉与面筋之间的结合，并且因为很多气泡的构成使得制品在烘烤中因空气胀大而酥松。猪油、起酥油、人工奶油都有杰出的起酥性，植物油作用欠好

4、油脂的风味和养分

（1）各种油脂能够给食物带来特有的香味

（2）油脂自身是很好的养分源。各类油脂都具有约39.71kJ/g的热量，是食物中能量较高的养分素，热量的主要来历。同时油脂内含有油溶性维生素，随油脂被食用而进入体内，使食物更富养分

5、乳化分散性：

油脂在与含水的资料混合时的分散亲和性质。制造蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，制造的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改进面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用

6、安稳性：

安稳性是油脂抗酸败蜕变的性能

7、其他用途

油脂经硬化处理和其他处理后，可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、外表装饰等